Historien om Nermo Hotell: Sånn har vi laga mat i 150 år

På Nermo Hotell har maten alltid kommet fra landskapet du ser utenfor vinduet

Elgen kommer fra åsene i Gjæslia, ørreten fra bekkene i Øyerfjellet, grønnsaker og bær fra nabogårdene og urter fra hagen bak hotellet. Det har aldri vært noe vi valgte å gjøre for å følge en trend. Det var rett og slett sånn man gjorde det her i gården. Og sånn gjør vi det fortsatt.

Kvinnene som bygde Nermo

Les mer

Potetskrelling i kjelleren

Da dagens vert Johannes var liten, tilbrakte han somrene hos besteforeldrene på fjellstua ved Lisetra. Der fikk han sin første jobb på kjøkkenet: Å røre i kraftkjelen, og skrelle bøttevis med poteter.

Farmor Gudrun var bestemt på at all mat skulle lages fra bunnen av. Ingen snarveier og ingen halvfabrikater. Og definitivt ingen potetskrellemaskin. Bortsett fra Johannes, da.

«Sommerjobben min hos besteforeldrene var å sitte i kjelleren og skrelle poteter», forteller Johannes. «Time etter time, dag etter dag. Jeg syntes det var det kjedeligste jeg visste. Men farmor ga seg ikke: Skikkelig mat krever skikkelig håndverk, sa hun. Ingen snarveier.»

Det er over femti år siden nå, men leksa sitter i ryggmargen den dag i dag.

5475 middager i én dagbok

I en skuff på Nermo Hotell ligger en nedslitt skrivebok som få gjester vet om. Gudrun Nermo førte dagbok fra 1951 til 1966, og i løpet av de femten årene dokumenterte hun over fem tusen middager. Hver eneste rett, antallet gjester og hva som var anledningen. Alt skrevet sirlig for hånd.

Menyboka er et vindu inn i en tid lenge før noen snakka om «kortreist mat». Johannes har sin egen vri på begrepet: «Maten på Nermo er ikke kortreist. Den er itte-reist.» For råvarene kommer fra gården selv, fra nabogårdene eller fra fjellet like bak.

Den 20. juli 1952 serverte de sjampinjongsuppe, Hunder-ørret med agurksalat og jordbær til dessert. Påsken samme år sto rype på menyen, skutt av karene på gården. Og nyttårsaften fikk gjestene "Is à la Nermo" etter å ha kost seg med buljong og ryper.

Historien om Nermo: Godt vertskap siden 1877

Les mer

Noen retter går igjen år etter år. Elgsteik med grønnsaker. Kokt fjellørret med smelta smør. Og til dessert: Gudruns versjon av tilslørte bondepiker, med syrlige epler, brødkrumme bruna i smør og lettpiska krem. Den har vært Nermos signaturrett i over hundre år, før noe het signaturrett, og står fortsatt på menyen.

Sausen som tar seks timer

Farmors filosofi handla ikke bare om potetskrelling, men om å gi råvarene den tida de trenger. Om å koke kraft på bein og grønnsaker i stedet for å rive opp en pose. Om å la elgfileten hvile i ovnen på 70 grader i timevis, til kjernetemperaturen er akkurat 58 grader.

Og det forholdet er bokstavelig talt nært. Elgen på menyen kommer fra Gjæslia, der Johannes selv har jakta siden tenårene. Slaktet henger til mørning i to uker før det blir til indrefilet som langtidsstekes i seks timer og serveres med steinsoppsaus og nyrørte tyttebær. Det tar tid, men det smaker.

Fra tunet til tallerkenen

Men «itte-reist mat» handler om mer enn elgen. Bak hotellet går frilandsgrisene i sitt eget innhegna område. De lever godt, og når tida er inne, blir kjøttet til spekeskinke som henger til modning i stabburet. Tørka sakte, etter gamle oppskrifter, til den har fått akkurat den smaken som gjestene kjenner igjen fra år til år.

Like ved ligger urtehagen. Fra tidlig vår til sein høst forsyner den kjøkkenet med det som trengs: timian, gressløk, dill og ramsløk. Kokkene kan gå rett ut bakdøra og hente det de trenger til kveldsmaten. Ferskere enn det blir det ikke.

Også nabogårdene har alltid vært en del av Nermos matforsyning. Poteter og grønnsaker kommer fra gårdene like nedi dalen. Lokale produsenter leverer ost og meierivarer. Bær og sopp plukkes i sesong, av folk som kjenner markene og vet akkurat hvor kantarellene dukker opp når august bikker over i september.

Fire stuer, samme gryte

I dag serverer Nermo Hotell mat i flere rom enn Gudrun kunne drømt om. I restaurant Nermostuene har gjestene sittet til bords siden bygningen sto ferdig i 1933. Veggene og utsikten mot Lågen er den samme, men menyen har vokst.

Nermostuene – der gjestene har spist i snart hundre år

Les mer

I 2014 åpna vinkjelleren i underetasjen. I det vesle stabburet kan gjestene smake spekematen som har hengt og modna rett over hodene deres. Og på Vidsyn, oppe på toppen av Hafjell, kan gjestene spise lunsj med utsikt over hele dalen før de setter utfor igjen.

Vidsyn – Hafjells beste utsikt og meny

Les mer

Kjøkkenet har blitt større, kokkene har blitt flere, menyen har blitt litt lengre. Men prinsippet er det samme som i Gudruns menybok: Råvarene skal være førsteklasses, håndverket skal være skikkelig og gjesten skal huske måltidet lenge etter at kofferten er pakka.

En tallerken med historie

Det er noe eget med å sitte i spisesalen på Nermo og vite at her har folk spist frokost, lunsj og middag i snart hundre år. At elgen på tallerkenen kommer fra fjellet du ser gjennom vinduet. At grisene går ute bak hotellet. At urtene ble plukka samme formiddag. At tilslørte bondepiker ble servert til fylkestinget i 1951, akkurat som de serveres til deg i dag.

Oppskriftene er de samme, filosofien er den samme, bare årstallet er nytt.